La sauce des restaurants Dic Ann’s en épicerie | La Presse
Un nouveau jalon épicé dans une histoire familiale déjà riche en souvenirs
Publié le 25 mai 2021Marc Tison La PresseLa pandémie avait décidé les petits-enfants des fondateurs des restaurants de hamburgers Dic Ann’s à mettre leur fameuse sauce en bocal pour les clients de leurs établissements. Ils passent maintenant à l’étape suivante : elle sera vendue chez Metro dès juin.
« La sauce coule dans nos veines, littéralement », lance Anthony Zammit.
D’accord, pas tout à fait littéralement, mais c’est tout juste s’ils n’en ont pas été gavés au biberon.
« Trois jours après ma naissance, ma mère a mis la bassinette dans le bureau du restaurant, dit-il. Même chose pour ma cousine. On a grandi dans les restaurants depuis notre naissance. »
Anthony Zammit et Delbina Potenza représentent la troisième génération au sein de l’entreprise familiale fondée par leurs grands-parents Domenick Potenza et Ann Collecchia.
Leur premier restaurant avait été ouvert à Montréal en 1954.
Né en Virginie-Occidentale, Domenick Potenza, dit Dic, avait rencontré la Montréalaise Ann Collecchia, accordéoniste de jazz, alors qu’il travaillait comme serveur dans un restaurant de la région de Buffalo.
Quand le couple a formé le projet de s’installer à Montréal pour y ouvrir un petit comptoir de hamburgers, Dic a demandé au chef du restaurant de lui proposer des recettes de sauces bien épicées. Il a retenu la préférée du jury d’amis qu’il avait formé.
Elle a fait le succès et la réputation de son comptoir… et des restaurants qui ont suivi.
Leurs deux enfants et leurs conjoints se sont joints à l’entreprise.
Sur les sept petits-enfants, deux ont pris la relève : Delbina, fille de Dominic, et Anthony, fils de Maria.
La chaîne compte maintenant 12 restaurants dans la grande région métropolitaine, plus un camion-restaurant.
La sauce aussi épicée que secrète a aussi fait le succès des repas familiaux.
« On a toujours discuté en famille des recettes qu’on faisait à la maison avec la sauce, raconte Anthony. On se disait que ça serait le fun un jour d’être capable, d’une façon ou d’une autre, de donner ces recettes à nos clients. »
L’occasion s’est présentée avec la pandémie.
La crise
Le confinement et le télétravail ont réduit l’affluence des travailleurs sur la route qui s’arrêtaient dîner.
« Le nombre de clients, c’est ce qui a changé le plus. »
Mais pas tant la manière de les servir.
Au début, au restaurant du boulevard Pie-IX, il y avait juste 16 bancs pour les clients. Dic Ann’s s’est bâti avec un service à emporter. On était prêts.
Anthony Zammit, petit-fils des fondateurs des restaurants Dic Ann’s
Ils réfléchissaient depuis quelque temps déjà à y ajouter la livraison à domicile.
« C’était le bon moment pour commencer », renchérit Delbina.
Se posait cependant le problème de la sauce.
Parce qu’elle produit son meilleur effet lorsqu’elle est étalée en cuisine dans le hamburger chaud, elle n’avait jamais été servie à part ni offerte séparément.
« Quand on a lancé le service de livraison avec DoorDash, raconte Anthony, on a dit : on va passer le premier test en donnant notre sauce à côté et on va voir la réaction des clients. »
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Elle a été bonne.
Tellement que les deux cousins ont décidé de faire un pas de plus : la vendre dans leurs restaurants dans des contenants de 250 ml.
Anthony et Delbina se sont attaqués au problème en septembre 2020. Ils ont choisi un bocal de verre et ont acquis une petite machine à imprimer les étiquettes, qu’ils ont installée au sous-sol du restaurant de Chomedey, à Laval.
Delbina a apposé chaque étiquette à la main sur les bocaux, livrés vides aux restaurants de la chaîne pour être remplis chaque matin de sauce fraîche.
C’est vraiment la même recette depuis 1954. Rien n’a changé.
Delbina Potenza, petite-fille des fondateurs des restaurants Dic Ann’s
Mais serait-elle bien accueillie sans son inséparable hamburger ?
Le matin du lancement, le 16 décembre, malgré un temps glacial, une trentaine de personnes faisaient la file devant le restaurant de Chomedey pour mettre la main sur un précieux bocal.
« On a appelé tous nos franchisés : “OK, on remplit les pots !” », relate Delbina.
La vente d’une dizaine de bocaux par jour dans chaque restaurant constituerait un retentissant succès, estimaient les deux cousins.
Un de leurs établissements en a vendu 180 dès le premier jour.
« Quand on a vu ça, on a dit : “OK, on ouvre la machine !” », relance Anthony.
Du 16 décembre au 1er janvier, malgré les fermetures des Fêtes, ils ont écoulé 5000 contenants.
En quelques semaines, ils en ont vendu 15 000 dans leurs 12 restaurants.
La démonstration était concluante.
Partout au Québec
Forts de cet appui, les deux cousins ont lancé la production industrielle de leur fameuse sauce, vendue cette fois dans un contenant de plastique de 550 ml au graphisme plus soigné que l’étiquette bigarrée de décembre.
« Le 2 mars, nous avons pris la décision d’y aller avec Metro », informe Anthony.
La sauce Dic Ann’s sera offerte au début de juin dans la plupart des supermarchés du Québec de l’enseigne.
Elle est fabriquée, toujours selon la recette originale, par un fournisseur de longue date de la chaîne de restaurants. « Nous sommes chanceux de ne pas avoir eu besoin de changer de fournisseur », se réjouit l’entrepreneur. « Il y a eu beaucoup d’apprentissage à faire en peu de temps, car c’est une industrie complètement nouvelle pour nous, avec des processus auxquels nous n’étions pas habitués. »
De la sauce et des roses
La préparation des bocaux de verre, dans le sous-sol du restaurant de Chomedey, a remué plus que de la sauce : de riches souvenirs.
« On a grandi dans le sous-sol avec nos petits camions électriques, pendant que notre grand-père faisait le mélange de la sauce, qui était préparée aussi dans le sous-sol, rappelle Anthony. C’est un peu un retour à notre enfance. »
Il avait 3 ans quand, en 1988, après la mort d’Ann, son grand-père est venu vivre chez ses parents.
Plus jeune, Delbina a habité à l’étage du restaurant du boulevard Pie-IX. « Les deux dernières années où mon grand-père et moi, on travaillait ensemble, il venait me chercher chaque matin pour aller au travail », évoque-t-elle.
Une sauce familiale bien liée…
Le patriarche s’est éteint en 2019, 21 ans après sa femme.
« Ils étaient très près l’un de l’autre, souligne Delbina. Quand ma grand-mère est décédée, pendant 20 ans, mon grand-père est allé chaque matin déposer une rose rouge. Il n’a pas manqué un jour. »
« On a fait le calcul, a ajouté Anthony : c’est 7300 roses qu’il a apportées au cimetière. »
